EL AZÚCAR AMARGA

Por Dr. Jorge Kaczewer  (artículo publicado en el primer número de la revista Uno Mismo, 1982)

A la cantidad de azúcar que ingerimos con el café, el té y otros alimentos insospechables de la dieta cotidiana, nuestro organismo responde con cansancio, irritabilidad y desequilibrio: la acción de la sacarosa se suma a los agresivos desajustes que nos impone la realidad.

 

Hace algunos años, empecé a notar signos de cambio en la costumbre ancestral de ingerir dulces que padecemos los argentinos. La novedad consistía en recomendar la alternativa de poner azúcar negra miel o melaza al té, al café, en lugar de azúcar blanca. Unos diez años atrás, algunos iniciados en el mejoramiento de la dieta descubrieron el costado peligroso de este producto. Fue cuando el periodista norteamericano Howard Dufty convirtió en best-seller su libro “Sugar Blues”. El texto fue editado en varios países menos en el nuestro. Aún así, la versión publicada en Brasil y en España, representó la fuente de información de los argentinos preocupados por lo que comían.

A lo largo de ciento cincuenta implacables páginas, Dufty demostró que el dulce ingerido por los adictos al azúcar sería similar a otras drogas destructivas. Pero “el sobrepeso, las jaquecas y el cansancio, son los síntomas más frecuentes. Nuestra sociedad es prediabética casi en su totalidad”, advirtió igualmente Dufty. Desde entonces, lenta y tenazmente, la popularidad de dietas basadas en alimentos naturales, la proliferación de almacenes de alimentos saludables y centros de investigación nutricional difundieron más firmemente los peligros del azúcar blanco que Dufty reflejara en “Sugar Blues”. En el libro hay una clara y poética definición de su título que radiografía, con precisión, el alcance de la melancolía básica que sufren los adictos al azúcar refinada:

Sugar: Sacarosa refinada, C 12 H 12 O 11, producida por un proceso químico múltiple del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha y en el que se ha eliminado toda la fibra y las proteínas, las cuales forman el 90 % de la planta en su estado natural.

Blues: Estado de depresión o melancolía cercano al miedo, malestar físico y ansiedad, expresados a menudo líricamente como una crónica autobiográfica de desastres personales.

Sugar Blues: Múltiples sufrimientos físicos y mentales causados por el consumo humano de sacarosa refinada, comúnmente llamada azúcar.

 

ALQUIMIA PELIGROSA

 

No sólo el libro de Dufty alertó a dentistas y nutricionistas sobre los daños que produce el azúcar blanca refinada en el organismo. Entre nosotros, muchos pediatras recomiendan ya la eliminación de dulces en la comida de sus pacientes. Poco a poco, las madres comienzan a tomar conciencia sobre las dosis de golosinas y cola cola que deben eliminar de las dietas de sus hijos. La simple reflexión de que el azúcar es capaz de roer un diente produciendo caries, alcanza para las dietas infantiles y adultas tiendan a transformarse. La actitud del consumidor cambia ante el aluvión de información sobre los efectos nocivos. Algunos conocimientos concretos bastan para terminar de convencernos.

La sacarosa consumida pasa directamente a los intestinos, donde se convierte en glucosa “predigerida”. Nuestra sangre, que ya posee niveles equilibrados de este combustible primordial, se desarregla ante el aumento drástico del nivel de glucosa. Nuestro cuerpo entra en crisis. Nuestro cerebro lo registra. Las glándulas suprarrenales reciben una orden de combatir el descenso de la concentración de glucosa en sangre (glucemia). ¿Por qué si el desequilibrio fue causado por un aumento? La explicación es simple: el páncreas reacciona tan rápido a la carga extra de glucosa que segrega insulina en exceso. La insulina es la hormona que se encarga de llevar la glucemia a concentraciones normales. En exceso, la lleva a niveles demasiado bajos. Es entonces cuando las suprarrenales tienen que segregar adrenalina suficiente para retornar la glucemia a valores normales.

Howard Dufty ni señala que “esto se refleja en la forma cómo nos sentimos. Mientras la glucosa es absorbida por la sangre, nos sentimos “animados”. Un rápido estímulo. Sin embargo, a este impulso energético le sucede una depresión cuando el páncreas sobreactúa. Estamos pesados y cansados, necesitamos hacer un esfuerzo para movernos, e inclusive para pensar, hasta que se eleva de nuevo el nivel de glucosa. Nuestro cerebro es muy vulnerable. Podemos estar irritados, alterados y hechos un manojo de nervios. La gravedad de estas crisis sucesivas depende de la carga de glucosa que llevemos encima. Si continuamos tomando azúcar, una crisis empieza antes de que termine la anterior. Al final del día las crisis acumulativas pueden ser enloquecedoras. Tras varios años con días así, las glándulas adrenales se enferman. Están agotadas por el ajetreo continuo. Cuando el “stress” se interpone en el proceso, nos desmoronamos porque no tenemos ya un sistema endócrino con capacidad para enfrentarlo.

            “El azúcar -continua- es dañino porque proporciona sólo lo que los especialistas en nutrición describen como calorías vacías o desnudas. Es peor que nada porque cuela y arrastra las preciosas vitaminas y minerales del cuerpo con las demandas de su digestión, desintoxicación y metabolismo que hace sobre todo el sistema físico”.

En su libro “Food Combining Made Easy” (Método Simple para la Combinación de Alimentos), el doctor Herbert M. Shelton advierte sobre las consecuencias de combinar el azúcar con otros alimentos. El azúcar de todo tipo tiende a frenar la secreción de jugos gástricos y la habilidad natural del estómago para contraerse. Los azúcares no se digieren en la boca, como los cereales, ni en el estómago, como las proteínas de la carne animal. Cuando se ingiere un terrón de azúcar, pasa rápidamente del estómago al intestino delgado. Los azúcares ingeridos con otros alimentos quedan retenidos en el estómago durante algún tiempo. El azúcar del pan blanco de una hamburguesa y de la coca cola, se asienta en ese órgano con la carne, a la espera que ésta termine de ser digerida. Entretanto el estómago trabaja en la digestión de las proteínas animales y del pan, el azúcar que esperaba pasar al intestino delgado garantiza una rápida fermentación ácida bajo las condiciones de calor y humedad que allí existen. Un terrón de azúcar en el café después de una comida es suficiente para convertir al estómago en una cubeta de destilación. Para obtener energía de los alimentos que comemos éstos deben digerirse, no pudrirse.

Si a través de esta visión metabólica interpretamos parte del lenguaje con que nuestro cuerpo nos cuenta acerca de sus penurias, advertimos que no sólo estamos cansados, irritables o enfermos porque la realidad es demasiado dura. Esta cultura de adicciones socialmente aceptadas tiene innumerables vías para autodestruirse nosotros incluidos. El azúcar es una de ellas. Definitivamente, cualquiera sea la forma de presentación, la sacarosa no endulza nuestras vidas.

 

CHAU GOLOSINAS

 

Las golosinas se venden con el disfraz de alimento. A través de todos los medios, los fabricantes hacen hincapié en que son “bien nutritivas” y mucho “más ricas”. Chicos y grandes enfrentados al televisor son las principales víctimas de estas falacias. Junto con el dulce y habitual soborno con el que son gratificados los “chicos” por portarse bien o haber trabajado duro durante la semana, la agresiva publicidad de golosinas mina la salud de los argentinos desde que empezamos a caminar hasta que tenemos nietos. Corresponde sólo a nosotros decidir si aceptamos el mensaje falso e implícito en esa propaganda de chocolates que termina con un corto flash de efectos subliminales muy potentes: “golosina es alimento”.

Para que no queden dudas, Howard Dufty en Sugar Blues sugiere realizar el siguiente experimento:

“Si su niño está acostumbrado a cierto grado de azúcar (por ejemplo, el que se encuentra ya en los alimentos preparados para bebés, refrescos, postres o comidas de fiestas), no haga nada drástico al principio. Para este experimento, cuando tire el azúcar destinado a los adultos, deje sólo la comida del bebé. Anote cuidadosamente comportamiento del niño. ¿Está su bebé irascible cuando se despierta? ¿Feliz cuando juega? Vigile su actividad, cambios de humor y sus reacciones. Observe atentamente al chico durante tres a cinco días, mientras la dieta es azucarada (esto es, azúcar en los alimentos preparados para bebé, cereales, verduras, refrescos, jugos, postres y helados). Luego invierta totalmente las cosas. Corte con todos los dulces. Elimine de la dieta todo lo que contenga azúcar. Ofrézcale manzanas, peras, nueces, pasas y jugos en cuya etiqueta se indica “no azucarado”. Observe el comportamiento del niño al menos durante diez días. La diferencia lo sorprenderá. Tal vez sea la prueba científica que necesita para continuar con el experimento con el resto de sus hijos. He visto chicos liberados del azúcar en Europa y Norteamérica. Es increíble. Parecen una raza diferente. Lo más maravilloso es que si se alimenta al chico sin azúcar, cuando se lo expone a las múltiples tentaciones de nuestra cultura azucarada, ya ha desarrollado una inmunidad natural. No quiere caramelos azucarados ni refrescos dulces. Cuanto más jóvenes son sus hijos, más fácil resulta eliminar el azúcar de su dieta”.

 

POCOS VALORES

 

Contenido	Azúcar		Miel	Melaza
	blanca	negra
Agua	0	2 %	17 %	24 %
Energía	40 cal.	50 cal.	65 cal.	45 cal.
Proteínas	0	0	pocas	0
Carbohidratos	11 gr.	13 gr.	17 gr.	11 gr.
Calcio	0	12 gr.	1 mg.	131 mg.
Hierro	0	7,5 mg.	0,1 mg.	32 mg.
Vitaminas B1	0	0,02 mg.	poca	112 mg.
Vitaminas B2	0	0,7 mg.	0,01 mg.	0,04 mg.
Vitamina C	0	0	poca	0

 

“Esta cultura de adicciones socialmente aceptadas tiene innumerables vías para autodestruirse. El azúcar es una de ellas”

 

PREMIOS – FETICHES

 

Los argentinos cultivamos hábitos alimentarios que resultan difíciles de modificar. Sobre todo si la manía de endulzar es demasiado fuerte y empieza en el desayuno. La cantidad de azúcar blanca que sumamos al café con leche, al mate y al té, más el refuerzo de mermeladas y medialunas, nos daña aunque pocos lo sabemos. La costumbre popular de gratificarse con facturas (del italiano, fattura) es otro de los hábitos. Especialmente durante los fines de semana, aumenta el culto a esas dulces mezclas de harina refinada, azúcar blanca y grasa animal. Las confiterías y panaderías están repletas de adictos, quienes a eso de las cinco de la tarde cumplen con el ritual incuestionado y comprensible: durante la infancia nos premiaban con dulces.

En cuanto a los postres que preferimos los argentinos, están en primer lugar el clásico “fresco y batata”, el flan con crema y/o dulce de leche y los duraznos (u otras frutas) en almíbar. Son casi imposibles de desterrar en las mesas familiares y de restaurantes.

El ingrediente dominante es el azúcar. En el caso de los almibarados, la fruta es sólo un pretexto. Nuestro paladar cree saborear los maravillosos duraznos del sur o los exóticos membrillos de marzo y abril. El azúcar nos engaña. ¿Cuál es el porcentaje de científicos que investigan los efectos adversos de una alimentación que incluye abundante sacarosa como fuente de carbohidratos y los publicitan abiertamente? Los hombres de ciencia que estudian la relación que existe entre nuestra dieta y la aparición de enfermedades degenerativas como la arteriosclerosis, la diabetes y el cáncer, insisten en atribuirle al elevado consumo de alimentos procesados y desnaturalizados gran parte de la culpa. Según dicen, los que vivimos en la ciudad sufrimos también de la falta diaria de un baño de sol en todo el cuerpo; de aire puro, de estimulante ejercicio, de buena postura y relajación. El azúcar es uno de esos alimentos muertos que contribuyen aun más a la alteración progresiva de nuestra ecología corporal.

En la elaboración del flan, la crema, el dulce de leche, el almíbar y el dulce de batata se utilizan grandes cantidades de azúcar. Estas comidas fácilmente tramposas, recompensas simbólicas por buena conducta servidas en envases atractivos y presentaciones seductoras son anzuelos tentadores. No es fácil rechazarlas. Forman parte de los fetiches ancestrales de una cultura alimentaria equivocada.