NUTRICIÓN Y ECOLOGÍA

Por Jorge Kaczewer

 

En Octubre de l983, en adhesión al Día Mundial de la Alimentación, organizamos un encuentro interdisciplinario para el crecimiento de una nutrición científica consciente y el desarrollo de la política y ética en la producción y consumo de alimentos en la Universidad de Belgrano. Para esta reunión de científicos ortodoxos y alternativos fue la primera vez que en Argentina los partidos políticos designaron representantes especializados en ecología que asistieron al evento. Los temas fueron: Nutrición y auto-responsabilidad en salud, Procesamiento y contaminación de alimentos, Ecosistema y Producción agrícola y Economía y Política en la Nutrición.

 

 

LOS PANELISTAS

Sra. Lidia Esquef, dietista. Trabajó varios años con la FAO, en programas de educación nutricional, implementación de programas nutricionales en varios países del mundo, en África, Centro América, hoy asesora de la Asociación Argentina de Nutricionistas – dietistas, difundiendo programas alimentarios en todo el país.

Dra. María Ester Ríos de Del Río, bioquímica. Directora de la cátedra de Bromatología de la Facultad de Bioquímica, UBA.

Prof. Martín Richter, ingeniero agrónomo. Investigador del Consejo de Investigaciones de Edafología (suelos), Profesor de la Cátedra de Suelos de la Facultad de Agronomía. Integra una Fundación que se ocupa de estudiar métodos alternativos en agricultura.

Sra. Yolanda Ortiz, ha sido secretaria en la Secretaría de Estado de Recursos Naturales, y dirige el Centro Ambiental Argentina (CAMBIAR).

Lic. Antonio Brailovsky, Licenciado en Economía Política, escritor, investigador, colaborador en la Asociación Tierralerta, se halla preparando estudios sobre historia ecológica argentina.

Dr. Roberto Crottogini, médico practicante de medicinas complementarias.

Dra. Graciela Bianco, médica coordinadora de un área de cuidados alimentarios en el Policlínico del Docente, terapeuta nutricional.

Dr. Alberto Katan, integrante del taller de Ecología y Medioambiente de la UCR.

 

PROCESAMIENTO Y CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Moderador: ¿Cuáles son las razones del uso y cuáles son las consecuencias conocidas del uso de pesticidas tipo DDT y otros, prohibidos o no?

Richter: Bueno, hubo una divulgación  a nivel bastante global a través del estudio mandado a hacer por el Club de Roma, que se publicó como “Los límites del crecimiento”. Allí hay curvas de concentración de DDT en distintos ámbitos, en organismos vivos y en los suelos a lo largo de los años, según los datos disponibles hasta esa fecha y, además, estimaciones de cómo pueden continuar dichas curvas según se adopten diferentes políticas: Suspensión inmediata del uso del DDT en todo el mundo; suspensión  en ciertos lugares del planeta; suspensión  para determinados usos y para otros no; etcétera. Por ejemplo, los programas que se han hecho en base a los datos acumulados hasta la fecha indican que el máximo de concentración en los organismos terminales de la cadena alimentaria, por ejemplo el hombre, se produce recién once años después de la suspensión total… en toda la Tierra. Los máximos en el suelo se producen después de un período más breve, pero la persistencia en el suelo es igualmente muy grande.

Ybarra: Es alarmante el hallazgo de altas concentraciones de DDT en la leche materna. A este nivel las investigaciones deberían ser mucho más serias y responsables, amén de no responder tanto a los intereses económicos de quienes las subvencionan.

Moderador: En general se sabe muy poco del recorrido que realiza el DDT cuando entra en el cuerpo humano.

Del Río: El DDT es liposoluble, es decir, se acumula en las grasas. Un individuo magro tiene mucha menor probabilidad que uno obeso de acumular DDT en su cuerpo. Un estudio hecho en Alemania habla de las consecuencias de la terrible movilización que produce el DDT acumulado en obesos cuando éstos realizan dietas severas para adelgazar. En la mayoría de los casos, se detectaron verdaderas intoxicaciones porque en el momento que la grasa de esos individuos se empieza a consumir, el DDT queda libre en el organismo y empieza a dar vueltas, y si el tratamiento para peor se hace en forma acelerada y no se tiene en cuenta una adecuada desintoxicación, la persona puede llegar a intoxicarse con el DDT que hasta entonces tenía pacíficamente almacenado en su grasa… Si bien en última instancia es eliminable, aunque muy lentamente, lo que pasa es que una vez que se libera adquiere una toxicidad potencial. Si la persona deja de estar expuesta al DDT, con el tiempo, muy lentamente podrá ir eliminándolo por la orina y también por la leche materna en el caso de las mujeres.

Moderador: ¿Se sabe algo con respecto a los ayunos y el DDT?

Crottogini: Los ayunos deben ser emprendidos en forma balanceada. En general no es recomendable no ingerir nada. Ayunar no significa no consumir nada. No sólo el DDT se elimina primero a la sangre; pasa lo mismo con otros elementos tóxicos acumulados en las células del cuerpo.

Brailovsky: Hay una amplia gama de sustancias tóxicas. Esto requiere una  respuesta fuerte por parte de las organizaciones no gubernamentales y las personas y ciudadanos independientes. No habría que permitir la entrada en Argentina de compuestos aditivos que no hayan sido debidamente testeados. Actualmente estamos en juicio contra la Secretaría de Agricultura por haber permitido aquí la venta libre del defoliante 245-T, que es un arma de guerra usada  en Vietnam y que contiene dioxina, la sustancia tóxica de Seveso productora de malformaciones. Los soldados que la manipulaban se murieron de cáncer, lo que finalmente llevó a la prohibición de esta sustancia en Estados Unidos y en la mayor parte de Europa. Como el DDT, el defoliante 245-T también se acumula en los suelos, en la vegetación, va a los ríos, se acumula en los alimentos humanos y de animales.

Más allá del campo médico, lo que a nosotros nos interesa es dar la batalla mediante la acción popular, que en este caso consiste en usar los tribunales. Es decir, el derecho a la vida debe ser defendido no solamente por el funcionario (que a-veces-sí-a-veces-no) sino por cualquier ciudadano que puede presentarse ante los tribunales de justicia y plantear, en nombre del derecho a la vida,  una acusación. Cualquier ciudadano puede reclamar judicialmente, diciendo: “Este producto no es admisible por tal y tal motivo. Pido que se lo retire del mercado. Pedimos que se lo prohíba”.

Del Río: Con respecto a los aditivos alimentarios, en general en nuestro país aceptamos lo que se hace y acepta en otros países. Pero esto también ocurre con los fármacos. Cuando los laboratorios piden autorización para extenderlos en la Argentina, presentan una monografía donde se exhiben trabajos realizados sobre el tema, trabajos que en el 99% de los casos no se hicieron en el país. Lo que sucede es que, si ponemos en práctica una legislación muy severa para la aceptación, como la que tienen otros países, deberíamos contar con un instituto tan poderoso como la FDA (Federal Drug Administration). Los americanos tienen este organismo oficial que ejerce un control muy de cerca sobre los productos, pero esto implica hacer estudios largos y realmente muy caros, que requieren mucha inversión. Esta sería una manera de asegurarnos que los laboratorios no estén tratando de vendernos aquello que en otras partes no es utilizado.

Richter: Con respecto a los controles que se podrían practicar para salvaguardar la pureza de los alimentos respecto a ciertos contaminantes, creo que hay que tener en cuenta la dificultad enorme que implica llevar a cabo un control de ese tipo con un mínimo de efectividad estadística. No conozco el caso de los Estados Unidos pero sí el de un país europeo considerado tecnificado, desarrollado, avanzado, y se estima que aun allí la densidad de muestreo debería ser de uno o dos órdenes de magnitud mayor que el que tiene lugar en la práctica. O sea, entre diez y cien veces más muestras deberían ser tomadas para poder afirmar lo que ese gobierno afirma en cuanto a su efectividad en el control de los contaminantes alimentarios.

Y el segundo aspecto es que los análisis se efectúan en los laboratorios que tienen ese objeto –el del control de los alimentos. Pero el resultado de esos análisis no es publicado, y conozco el caso concreto de una persona que fue despedida de su trabajo por haber publicado parte de lo que encontró en productos para el consumo humano.

Público: Cuando antes se habló de recurrir a la justicia, de que cualquier ciudadano común puede hacerlo, esto en realidad es una abstracción, porque en realidad es necesario educar a la ciudadanía para que cualquiera alcance a  comprender que puede recurrir a los tribunales. Además deberíamos saber con qué instrumentos contar…

Katan: Precisamente, lo que la acción popular persigue es que se le reconozca a cualquier habitante o comunidad de la República Argentina la posibilidad de presentarse en pleito para reclamar respecto a actos del gobierno o de particulares que no le afectan a él individualmente sino que le afectan como integrante de la comunidad toda. Eso no depende de la educación de la persona porque nosotros no sabemos si todavía tiene ese derecho. Lo que estamos tratando de lograr es que se reconozca por vía legal esa apelación procesal.

Moderador: ¿Podría cada integrante del panel enumerar muy sucintamente cuáles serían las alternativas tanto a nivel de la experimentación y del conocimiento incierto de los efectos sobre la salud de los contaminantes y aditivos alimentarios como de una posible ética o actitud básica hacia este tipo de problema?

Bianco: Yo creo que es muy importante que todos sepan lo que pueden hacer las autoridades y lo que se puede hacer con ellas. Pero siempre pienso que en cada lugar de trabajo es posible hacer algo. Y que si aprendemos a hacer esto en cada lugar que nos toca actuar no sólo nos vamos a estar preocupando por el DDT o por el tóxico 245-T sino por otras cuestiones que tenemos más a mano. Muchas veces los mismos que se ocupan y preocupan de los agroquímicos pesados no están fijándose, cuando compran o consumen un alimento, si la fecha está vencida o, incluso, si la tiene inscripta en el envase. También este es un aporte individual muy importante que podemos hacer a la calidad alimentaria. En el lugar donde trabajo se ejerce eso, y todo el grupo que trabaja muestra un método de investigar por su propia salud, de ver si el medicamento es el adecuado, si el alimento no sólo está  pasado sino también si es el apropiado. Nuestros nutricionistas no dejan entrar en la institución alimentos impropios. Por más que haya una licitación oficial, nuestros dietistas tienen la obligación de controlar que ese pollo, por ejemplo, esté en condiciones. Con esta mecánica bien incorporada en cada lugar que actuamos, luego podremos hacer los contactos con gente que piense de manera afín y, así, desde ahí iremos construyendo una base, una red que después nos permita hacer algo más general e importante.

Crottogini: Yo creo que debemos trabajar también en el nivel educativo, especialmente en el nivel preescolar e incluso en el jardín de infantes. Es un modo de ir sembrando a largo plazo, no pensando en lo que pasará en un año o dos sino en lo que puede pasar dentro de 15 ó 20…

Brailovsky: Creo que la educación es una parte de este problema. Yo les doy leche a mis hijos, pero además soy consciente que la leche que está a mi alcance comprar tiene antibióticos, con lo cual mis chicos están ingiriendo sobredosis de ATB a lo largo de su vida, y esto les perjudica su salud. Y no tengo forma de sacarle los antibióticos a la leche a menos que empiece sabiéndolo. Entonces, la educación es una parte. Además está la otra, que es la acción política, que puede ejercerse en parte por este mecanismo de los juicios y, al mismo tiempo, por la movilización de la opinión pública. Pero no olvidemos que con esta acción siempre estamos vulnerando intereses. Si alguien contamina no es por ignorancia sino porque es un negocio. Entonces, para romperle el negocio a ese señor –la Dow Chemical, quien fuere—hace falta una movilización de la gente que sea más fuerte que los intereses involucrados. Creo en la educación pero también creo en el escándalo.

Ybarra: Coincido en que la educación es un arma fundamental. Pero además hay que tener en cuenta el proyecto político de nuestra sociedad. Evidentemente ahí entran los sistemas de valores, el respeto por el ser, la importancia que se le da a nuestra alimentación y a nuestro ecosistema, etc. Pero coincido con el compañero de panel cuando dice que aquí importa sobre todo la participación, principalmente a nivel profesional.

Richter: Entiendo el planteo del moderador como una incitación a formular el aporte que cada uno de nosotros hace, o tratamos de hacer, porque lo que desearíamos que se haga es realmente mucho más que eso. Personalmente  estoy comprometido en el intento de sentar un ejemplo en ciertos tipos de métodos alternativos en agricultura. Como alternativa, como fuente de educación, como punto de orientación. Ciertamente la educación, como se ha dicho repetidamente, nos interesa a todos. Estoy de acuerdo que a esta altura del partido no se logrará casi nada si no se aúnan esfuerzos, y si aquellos que conocen la realidad de las cosas no suman sus voluntades. Quiero agregar que estoy igualmente convencido que en esa suma de voluntades en cada caso la decisión tiene que haber pasado por la consciencia individual. Porque de otro modo, por más que la causa sea buena, la mejor del mundo, el resultado no sería más que otro ejercicio de masificación. Y estos ejercicios tienen como consecuencia que se va conformando una humanidad manejable y el día de mañana no importará tanto el contenido de lo que se lance, de los eslóganes o de las ideas que se lancen sino del hecho de que todos nos atengamos a eso sin profundizar, sin conocer realmente lo que está pasando.

 

NUTRICION Y AUTO-RESPONSABILIDAD EN SALUD

Moderador: ¿Qué enfermedades se pueden prevenir a través de modificaciones en la alimentación, a través de la educación alimentaria?

Bianco: Mi experiencia en clínica me llevó después de mucho tiempo a trabajar con la alimentación. Sobre todo la internación me hizo tomar consciencia que cuando viene el paciente con la enfermedad ya diagnosticada y el problema avanzado, hubiera sido mucho mejor conocer a esa persona años antes, cuando se podría haber hecho mucho más por ella. Así llegué a pensar que si el individuo asumía su responsabilidad sobre su salud y su bienestar, en forma preventiva pero no entendiendo la prevención sólo como la aplicación de vacunas, si la persona cuidaba su estilo de vida y su alimentación era la adecuada para su momento biológico entonces no llegaría a la enfermedad o, si llega, tendría más posibilidades de recuperación.

Entonces, tuve que trabajar mucho tiempo en áreas de mucho riesgo como es el quemado, donde el campo nutricional le sirve al paciente realmente como terapéutica y como sobrevida. Luego trabajé en áreas de enfermedades infecciosas, como en el Hospital Muñiz, donde la gente comienza a mejorar en la medida que se le pedía hacer una alimentación adecuada a su patología. Lo mismo pasa con la gente mayor de 60 años internada: vemos que cuando se puede hacer un apoyo alimentario adecuado, se recuperan y muchas veces con menor cantidad de medicamentos y, a veces, sin ninguno. En resumen, la prevención de la enfermedad mediante la dieta se me fue ocurriendo al ir viendo que se gastaba factor humano, factor económico, disponibilidad de insumos, etc. por no tomar en cuenta la alimentación como base terapéutica, el tipo de vida que lleva, si descansa bien, cuáles son sus intoxicaciones por medicación o por automedicación.

Moderador: A veces llegan a la consulta privada o de hospital pacientes vegetarianos que no incluyen lácteos en la dieta. Dr. Crottogini, ¿cómo contempla Ud. la cuestión del calcio? Esos individuos,   no consumiendo leche, ¿llegan a Ud. con osteoporosis, con fracturas o en cambio están bien, sin síntomas de ese tipo?

Crottogini:  Dejé el hospital hace ya diez años porque allí era totalmente imposible hacer lo que yo pretendía hacer; no me ubicaba dentro del margen de rendimiento que un hospital quiere. Una de las cosas fundamentales por la cual no pude seguir dentro del sistema es que estaba en el Policlínico de Lanús haciendo pediatría y atendía 4 pacientes en toda una mañana. Le dedicaba una hora a cada paciente y junto a  mí tenía compañeros que atendían 25 pacientes por mañana. En esa hora que disponía para cada paciente me dedicaba a explicarle al padre todo lo que consideraba que él debía saber para hacerse cargo del  problema. Y ellos lo entendían bien. Luego les pedía volver a verlos la semana siguiente, con la expresa indicación que se atendieran conmigo y no con otro médico. Muchos de los pacientes que atendían mis colegas volvían al hospital sólo para preguntar y repreguntar lo que ya les habían dicho acerca del antibiótico y no habían comprendido.

Este es uno de los ejemplos que podemos dar de lo que significa el sistema tradicional propuesto a quienes ingresamos sin mayor crítica en el ámbito de la medicina.

Creo que las inquietudes de todos los colegas que están aquí son coincidentes de algún modo en la búsqueda de una medicina integral, una salud integral. También veo que estamos muy dispersos y que por ahí necesitamos tribunas como ésta y no ser dogmáticos para incluir, previa discusión, este tipo de temas en un programa de salud. Yo atiendo gente vegetariana. De repente me traen un chico que no probó carne en su vida y, pongamos, tiene que hacerse una operación y encontramos que el chico tiene la cantidad de glóbulos rojos que tiene que tener. En realidad, mi impresión es que la sangre de él es infinitamente superior a la nuestra, más perfeccionada, más perfecta, cualitativamente diferente de la que puede tener ese otro chico que come hamburguesa y papas fritas todo el tiempo.

Para mí, la lucha por los cambios tiene muchos frentes diferentes, y todos son necesarios atender, tratar. La enfermedad es global. Por un lado está nuestra docencia en cada consultorio, en cada lugar de trabajo y actuación, en los programas de educación, en la educación del educador; de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. Por otro lado, debemos estar nosotros mismos en la “boca de expendio” de una salud diferente: cuando hablamos de una medicina holística, estamos refiriéndonos a que la persona se haga cargo de sí y que no delegue en otros o en una institución, en forma infantil, su propia cura.

Yo creo que más que hablar del posible déficit del calcio en alguien que no toma leche (las almendras y otras semillas pueden aportarlo en un vegetariano), deberíamos focalizar en el modelo de sociedad al que apuntamos: la dirección, el propósito amplio de nuestras vidas. Pienso en llegar a las personas sumergidas en este sistema (pobres y ricos de las financieras y los bancos) y hacerles notar que existen salidas del sistema, mostrarles otros panoramas concretos con otros estilos de vida. También pienso que a lo mejor se podría implementar desde el (nuevo) gobierno democrático un nuevo sistema de enseñanza para que en la escuela eduquen a las madres de los chicos del jardín de infantes sobre cuáles son los nutrientes naturales más apropiados. Pero no solamente pensando en términos de proteínas, hidratos de carbono, grasas y oligoelementos, sino también en términos de vitalidad de los contenidos alimentarios.

El año pasado estuve en Alemania y, cuando viajaba en tren, me sorprendí de ver a los costados la cantidad de huertas que había casi pegadas a las vías y las carreteras. Cuando pregunté sobre eso, me explicaron que son espacios que el gobierno cede a la gente para que cultive su propia huerta. Ellos están muy adentrados en la vuelta a las fuentes,  dándole mucha importancia al alimento vivo, que es aquel que no pasa por el circuito de distribución/consumo habitual.

Alimento vivo es una manzana recién sacada del árbol, no la que estuvo casi un año en cámaras frigoríficas. Deberíamos hablar también de esa energía vital que está o que se ha perdido. Energía que viene de la tierra y del cosmos. ¿Suena muy alegórico, muy esotérico?

Moderador: De hecho, hoy en día esa cualidad psicosensorial del alimento fresco y orgánico es reemplazada por lo atractivo sensorial “a distancia” como la publicidad y el envase colorido. ¿Cuáles son las implicancias y consecuencias del procesamiento industrial de los alimentos originalmente naturales?

Esquef: Antes de contestar su pregunta me gustaría hacer unas reflexiones sobre algo que dijo el Dr. Crottogini. Considero que es muy difícil juzgar una dieta por su nombre, se llame macrobiótica, vegetariana o mixta. Para mí lo fundamental es hacer primero un diagnóstico clínico de cada enfermo que nos llega. Para los nutricionistas es muy importante conocer a fondo los alimentos que se consumen, su valor nutritivo y el grado de adecuación que tienen o no para la particular situación biológica del paciente. Es un oficio en el que no se puede decir a-priori “esta dieta es buena, ésta es mala”. En el mundo hay montones y montones de dietas que son buenas o malas aun dentro de un mismo modelo. Porque, por ejemplo, puede haber gente que esté haciendo macrobiótica sin saber hacerlo. En este sentido, la macrobiótica puede resultar muy buena o muy mala, depende. Lo importante es cómo se la aplique. Algunas dietas vegetarianas a veces resultan muy perniciosas por carecer de diversificación de los alimentos y los contenidos. Y lo mismo puede pasar, pasa, con la dieta habitual de la gente común.

La educación de los médicos, tipo posgrado, también es muy importante en este tema. Ellos deberían ampliar el flash que les dio la facultad en unos pocos meses  y en unas pocas páginas de estudio. Pero para mí más importante aun es ocuparnos de la otra punta de la pirámide educacional: los chicos en edad preescolar y sus madres. La experiencia me indica que esto no sólo es posible sino bien efectivo a corto y largo plazo. Con los chicos se puede trabajar usando personajes de historietas, tomando lo último que salió al mercado, etc. Un poco el trabajo que hice toda mi vida es de economía, nutrición y sociedad. Desgraciadamente, en una megalópolis es muy difícil pensar que vamos a conseguir con facilidad alimentos frescos, que tengan menos de 3 ó 4 días de cosechados. De todos modos, siempre tenemos que estar alertas no sólo por la procedencia del alimento sino porque además ya sabemos que la mayor parte de los alimentos industrializados tienen aditivos (colorantes, conservantes, saborizantes artificiales) de los cuales todavía no conocemos sus efectos en dos o tres generaciones. Al respecto hay una gran polémica en el mundo. Por mi parte, yo trato de abstenerme y también recomiendo a los demás la abstención. Pero dentro de ciertos límites, porque cuando uno pone límites debe ser controlado al hacerlo: no conviene ser excesivo.

Crottogini: Yo quisiera agregar que la comprensión global de un paciente requiere el respeto por sus tendencias y posibilidades esenciales. Incluso sus extravagancias. Cuando una persona viene a mi consulta a veces encuentro que su modalidad dietética incluye el ayuno. Y, se crea o no, la experiencia me muestra que entre los ayunadores sistemáticos es posible encontrar a la gente más sana. Observo que, desde el punto de vista fisiológico, es sumamente sano dejar en reposo el aparato digestivo por lo menos una vez por semana. Cuando atiendo gente mayor que se hace este tipo de planteos, e incluso a veces gente obesa, aunque se trata de gente de ingresos medios que puede disponer de diversidad de elección en alimentos, yo sugiero primero que un día por semana intente hacer ayuno. Por lo común determinamos que sea el día lunes, por si hubo excesos típicos del domingo. Ese día no comen pero toman un caldito de verduras. Así hacemos un descanso de cuatro días al mes, de 48 días al año. He visto varios casos en que ha andado muy bien la cosa cuando se pasa luego a dos días de ayuno por semana, en tanto no produzca ningún trastorno y la persona se sienta bien o mejor. Estos pacientes son muy vitales. Aunque parezca mentira, casi un tercio del tiempo están dando descanso al aparato digestivo y el estado general mejora notablemente.

 

ECONOMIA Y POLITICA EN LA NUTRICION

Moderador: Quizás a partir de un síntoma que supongo que no se debe manifestar demasiado en la práctica de los médicos en los hospitales, se puede ver cómo el tipo de agricultura que se utiliza para producir alimentos, y el tipo de dieta, pueden influir sobre la disponibilidad de alimentos. Hay vegetarianos que no comen carne por razones médicas o fisiológicas, alegando que la carne hace mal o que les aumenta el ácido úrico. Hay vegetarianos que no comen carne por razones espirituales: no matar animales. Hay vegetarianos que simplemente no comen carne porque se sienten mejor. Otros por que no tienen el dinero para hacerlo. Pero cada vez hay más personas que practican el vegetarianismo como una forma de activismo político. Hay hasta comunidades que sostienen esta forma de vegetarianismo alegando que producir un kilo de conlleva siete veces más tierra cultivada que producir un kilo de proteínas vegetales. Y, más aún, también alegan que si todo el grano que se le da al ganado se les diera a los seres humanos que lo precisan para consumir, el problema de la desnutrición estaría solucionado. Dr. Richter, ¿es real esta influencia de la dieta sobre el tipo de cultivo y la disponibilidad de la tierra?

Richter: Con respecto a la posibilidad de un cultivo sin la inclusión de algunas formas o distintas formas de ganadería, soy por el momento escéptico. No es fácil mantener la fertilidad del suelo, o la vitalidad de ese suelo así como la entendemos nosotros, aún con los mejores recursos de rotación y complementación, prescindiendo totalmente del mantenimiento de animales. Se puede. Pero solamente en pocas circunstancias, y requiere mucha habilidad. Pienso que tenemos que recorrer todavía un largo tramo de camino para llegar a ese punto. Eso no quita que se pueda reducir en buena medida la superficie destinada a animales, o complementar de modo más efectivo la ganadería con la agricultura para que ambas prosperen mejor.

Moderador: Hay un mito esparcido hasta en los organismos oficiales, -y especialmente por la industria que alimenta las necesidades de la agricultura tecnológica- de que una granja orgánica, o sea, una que produce alimentos sin el uso de pesticidas, herbicidas ni fertilizantes nitrogenados jamás rendiría lo que rinde una granja que utiliza estos métodos modernos. El  mito sería un poco que si todos hicieran agricultura orgánica, nos moriríamos de hambre. ¿Qué hay de verdadero en ello? ¿Hay experiencias en comparaciones de rendimientos?

Richter: Las diferencias entre los verdaderos mitos y los falsos mitos es que  los verdaderos son ciertos y los falsos falsos. Ciertamente hay que establecer un marco de referencia para medir la productividad. Esta puede medirse en unidades proteicas, unidades de cereal, unidades de carne roja o unidades de dinero. Últimamente también se ha dado en medir la eficiencia en términos de energía consumida. Por ejemplo, energía importada al establecimiento, no energía generada en el lugar. Según cuál sea el marco de referencia, los resultados son distintos. Pero en términos muy generales podemos decir que en establecimientos bien llevados la prescindencia total o casi total de fertilizantes salinos y de los pesticidas tóxicos no conduce a una disminución en el rendimiento de unidades cerealeras o unidades ganaderas forestales o unidades ganaderas forestales. Es posible que tenga que destinarse una superficie algo mayor del establecimiento a cultivos que se aprovechan en el mismo establecimiento, o sea, productos que se reciclan –por ejemplo forrajes y leguminosas- pero eso también hay que medirlo sobre el trasfondo de la economía global de un país. Hay un cálculo que se ha hecho muchas veces: cuántos campesinos se necesitan para alimentar determinada cantidad de personas en la ciudad a principio de siglo y a fin de siglo. Y entonces se dice: bueno, a principios de siglo en EEUU era, digamos, un campesino por cada diez hombres en la ciudad; y ahora es uno por cada 100 (la cifra no es exacta). Hasta que finalmente a una persona se le ocurrió hacer el cálculo de otra manera. A principios de siglo el campesino hacía la leche en el propio establecimiento, la procesaba, hacía la manteca, hacía el queso, llevaba él mismo los animales al mercado, preparaba él (al menos en cierta medida) el abono para sus cultivos intensivos –o sea, había toda una especie de artesanía agropecuaria. El mismo campesino tenía su fuerza motriz porque tenía sus caballos, les daba de comer y los cuidaba. Y si hoy día se hace la cuenta, no solamente de cuánta gente vive en el campo sino cuántos están en las fábricas de tractores, cuántos están en las usinas que procesan la leche, cuantos están en las compañías viales que construyen los caminos para que los grandes camiones puedan llevar los productos a granel a los centros de acopio, se llega a una cifra prácticamente similar que a principios de siglo. O sea, existe la misma cantidad de gente abocada hoy en día a la producción y transformación, abocada al suministro de los elementos de producción, a los insumos de producción, que a principios de siglo. Entonces todo depende de cómo se hagan las cuentas…

Brailovsky: Voy a complementar un poco la visión que está dando el doctor sobre el mismo problema. Cuando uno habla de agricultura, uno no se esta refiriendo a operaciones aisladas sino a un paquete tecnológico. Entonces, la forma en que se hace la agricultura cerealera, por ejemplo, es a partir de un paquete tecnológico donde un grupo de empresas más o menos vinculadas entre ellas, venden semilla con ciertas características. Es decir, esta semilla híbrida, que ya es el resultado de un cierto desarrollo genético, es una semilla que logra su máximo rendimiento dentro de ciertas condiciones. Si esas condiciones son que se la proteja de insectos con ciertos productos químicos, se vende el paquete tecnológico completo (es decir, la semilla con todo un conjunto de agroquímicos). Esa misma semilla sembrada en un lugar sin agroquímicos muere inmediatamente, o hay un bicho que la come o hay una maleza que la tapa rápidamente. Pero entonces la cosa no pasa por una comparación inmediata sino nuevamente por una política que apunte a un criterio de selección genética. Porque se seleccionan cultivos para que sus semillas no tengan capacidad de defenderse de los insectos y de la maleza a diferencia de  las viejas semillas que habían estado probadas largamente a campo y que se las arreglaban para  defenderse solas sin agroquímicos. Entonces, la introducción de estos paquetes tecnológicos significa introducir semillas a las que se les ha quitado la esa capacidad de autodefensa que tienen las plantas, para así vender mejor el paquete conjunto.

Moderador: ¿Qué conducta terapéutica podría utilizarse para terminar con esa adicción a los paquetes tecnológicos?

Público: Quiero hacer un replanteo un poco de la cosa. No podemos volver al año 1900. Estamos viviendo en grandes ciudades, cada vez hay una mayor concentración de ciudades, cada vez queda menos gente en el campo. Y ésa es una realidad que no la podemos revertir. Y lo que está pasando ahora es que tenemos dos problemas que son gravísimos, que están creciendo y que no se solucionan. Tenemos un proceso de erosión del suelo. Eso es una realidad. Yo participé en investigaciones sedimentológicos en una represa al norte de Itaipú en la que los geólogos que hicieron los estudios  previos, hace menos de veinte años, calculaban en milenios la vida útil de la represa de Paso Real. Las investigaciones sedimentológicas del año1978 reducen  esos miles de años a sólo treinta. Es una realidad incuestionable, los datos están ahí. El Río Uruguay, que era de aguas transparentes, está con aguas rojas. La cantidad de sedimento que viene por el Paraná causará grandes dificultades a la navegación. Esas son realidades irreversibles y están en proceso de aceleración. Si ése es el cuadro dramático de Brasil –donde en el Estado de Paraná han emigrado 250.000 productores hacia Rondonia, hacia el Paraguay, hacia otros países porque ya el suelo se les ha ido-  volvamos acá a Arrecifes, acá cerquita, donde el campo se ha inutilizado y ya no sirve para la agricultura ni para pastura natural, proceso que también es agudo en la cuenca del Carcarañá y, como en Brasil, es igualmente dramático en el noroeste –Salta, Jujuy, Chaco. O sea, frente a eso, ¿qué se hace, nada?…

 

 ECOSISTEMA Y PRODUCCION AGRICOLA

Moderador: Yo creo que sí se hace. Dr. Richter, ¿Se puede afirmar que la agricultura orgánica implica volver hacia atrás en el tiempo? ¿Qué aportes podrían proveer los métodos orgánicos con respecto a la erosión, a la eutroficación de las aguas?

Richter: Ciertamente no quise insinuar que debemos volver atrás sino simplemente que las cuentas hay que hacerlas bien. Creo que las agriculturas biodinámica y biológica, al menos en las vertientes que hoy existen, están muy lejos de lo que podía ser una agricultura orgánica de hace 100, 200 ó 1000 años. En parte aquellas agriculturas orgánicas se desarrollaron a través de largos estudios que parten de Oriente, especialmente del área de influencia de China. Pero las condiciones actuales son realmente muy distintas. Esa agricultura orgánica estaría ahora muy desubicada de haber persistido en los mismos métodos de hace (aunque más no sea) 80 años

Y también hay que señalar que las formas alternativas de agricultura han tenido una cierta paridad con los rendimientos habituales, a pesar que siempre se critica ese aspecto desde el lado de la agricultura tecnificada. Pero incluso siendo empatadas cuestiones de cantidad y calidad de los productos, la agricultura biológica hace el aporte adicional y fundamental de la preservación e incluso el mejoramiento de la fertilidad de los suelos. Sobre todo mediante el aporte de abonos orgánicos y biológicos, rotaciones apropiadas, complementación adecuada entre superficies con ganadería y tierra con prados.

El problema a que Ud. Se refería de enturbiamiento y gran incremento de sedimentos en las aguas de los ríos es, por supuesto, debido al cultivo. O sea, a la roturación de tierras que no son aptas para eso. Esas mismas tierras, con otro tipo de explotación, podrían ser productivas sin esos efectos tan desastrosos.

Ahora bien, quiero recalcar que en el trasfondo de las orientaciones biológicas de cultivo está siempre la preservación del suelo. Pero más importante aún, se trata de la exaltación de los equilibrios del suelo que rigen la naturaleza. Este es un aspecto que coloca el ser humano cuando co-crea sabiamente con la naturaleza: la exaltación de lo existente dado. Entonces, mientras tengamos que seguir exportando alimentos del campo a las ciudades –y eso va a ocurrir por mucho tiempo- tenemos que buscar y encontrar un equilibrio  que es más que un equilibrio natural.

Moderador: Quisiera que realicemos un ejercicio de introspección, que cada uno de los panelistas bucee en un área muy importante. hasta ahora venimos hablando de datos, variables ecológicas: de repercusiones de la alimentación en la salud, de la deshumanización que impulsa al desarrollo irracional de una agricultura enorme que debe satisfacer las necesidades de ciudades enormes, cuya concepción está fundada en una ciencia que tiene una imagen de sí misma también enorme. Desde esta perspectiva y para cerrar este encuentro, me gustaría que cada participante hable desde su ser humano y no desde su acumulador de datos, proponiendo alternativas  todos estos temas.

Esquef: No es tan cierto que en el mundo hay escasez de alimentos. Lo que hay es escasez de estructuras para conservar, almacenar y distribuir esos alimentos y que lleguen a las zonas y a los grupos más necesitados. A nosotros nos pasa que cuando tenemos una hermosa cosecha de cereales, nos encontramos con que no tenemos silos, existe el  problema de la conservación. Ciertos años, hasta el 50% de la cosecha se pierde justamente por mala conservación. Quiere decir que todo lo que se gana por un lado (o se pierde, son dos puntos de vista distintos… toda una filosofía de vida con los insecticidas, con los herbicidas) lo perdemos después porque nos falta un lugar de almacenamiento.

Del Río: Si uno piensa un poco en lo que es la historia del desarrollo de la alimentación del hombre, descubre que la desnutrición es una tara de ese desarrollo. En estudios antropológicos que van hasta casi los orígenes del hombre, no se pudo descubrir nunca que hayan existido signos de desnutrición. Esta fue apareciendo como consecuencia del pasaje de la vida nómade a la vida sedentaria y de que curiosamente el alimento dejara de ser un bien sin valor comercial que estaba al alcance para convertirse en algo que tenía un valor de compra y de venta y como tal entra en el mercado y empieza a estar regido por sus leyes, donde el que tiene mucho puede tener más, hasta enfermarse por mucho; y el que no tiene dinero se enferma porque tiene poco. Pero de cualquier forma, se distorsionó totalmente eso que la sabiduría criolla era “todo bicho que camina va a parar al asador”. Y se comían la vaca con tal que dejaran el cuero. No importaba porque era un poco un bien común y pasó a ser esto un bien de mercado sujeto a la propaganda televisiva, grandes campañas publicitarias que de alguna forma han roto un poco lo que era ese equilibrio ecológico que existía entre el hombre y su alimento.

Richter: Creo que las épocas que señala la doctora, corresponden a una situación en que la humanidad era guiada de algún modo desde  los centros de conocimiento o del poder, diríamos quizás hoy. Pero en la antigüedad los centros de la cultura y del poder y los templos eran una sola cosa. Hoy día estamos asistiendo realmente, con síntomas incontrovertibles, a que esa conducción ha terminado. Personalmente me siento bastante incómodo cada vez que se plantea que la solución en definitiva va a venir desde los gobiernos o la administración, en fin, de los centros de poder actuales, porque es un poco como dijo Quino en algún momento: “¿Y a los presidentes quién les enseña?”. Creo que una posible solución, es algún tipo de formación interior humana, personal, que implique el hecho de que tomamos la evolución en nuestras manos, la nuestra y la del mundo. Y en la medida en que logremos eso, cada uno en nuestro entorno, en nuestra esfera de responsabilidad, las malas decisiones que se toman todavía con un espíritu de conducción que hoy día creo ya no tiene actualidad, van a ser cada vez menos importantes.

Ybarra: No falta alimento, hay una injusta distribución, hay injusticia social. Ha habido una economía del tener más y nos ha invadido a todos. El desafío de la hora es volver a ser más humanos, más solidarios. Y entonces sí vamos a tener presente “y producir, ¿para qué?, ¿para quién?, ¿cómo? Encontrar un nuevo proyecto de civilización todos juntos porque el que tenemos hasta ahora no funciona.

Brailovsky: Siento toda esta problemática de la alimentación y la ecología como un problema de derecho a la vida, de derechos humanos. Unos años atrás esto hubiera sonado como palabras huecas, pero para un argentino que ha vivido la experiencia de los últimos años, que significa que la frontera entre la vida y la muerte se ha ido estrechando mucho, entonces hablar del derecho a la vida para nosotros tiene un peso especial. Este es mi sentimiento: la ecología y la acción ecológica concreta es una respuesta del derecho a la vida y en ese sentido me conmueve, me apasiona y me juego por esto.

Crottogini: Creo que no podemos separar el problema argentino del problema del planeta Tierra. En lo que hace al problema argentino, se me ocurre repetir una frase de alguien que dijo que había que distinguir entre la viveza  y la inteligencia. En este momento todos somos un resultado de la viveza, la famosa viveza criolla.